Карельская кухня
В
начале ХХ века карелы питались в основном теми
продуктами, которые они получали в результате
ведения сельского хозяйства: рожь, ячмень, овес,
лен, молоко, картофель, яйца, мясо и масло. Но не у
всех они были в достатке. Многие крестьяне
вынуждены были покупать муку. Мясо употребляли
немного осенью, когда кололи животных и по
праздникам.
Из ржаной муки пекли хлеб. Из ячменя приготовляли солод. Из овса делали крупу и варили овсяную кашу.
Из обязательных огородных растений у карельских хозяев была капуста. Каждый хозяин огорода выращивал репу, брюкву, редьку и лук. Кроме того, каждая карельская семья на зиму готовила грибы, соленые и сушеные, бруснику и клюкву.
О чистоте приготовления карельских кушаний писал, например, И. Митропольский: “Заботливость карел о чистоте кушания также заслуживает внимания. Никогда порядочная хозяйка не возьмет что-нибудь съестного или даже орудие для еды, чтобы предварительно не вымыть руки… А перед началом стола все, от мала до велика, моют руки. Несмотря на то, что стол их был беден, но карелки – искусные мастерицы в приготовлении разнообразных блюд”. / “Тверские ведомости”, №5,1881 г. /
Из ржаной муки, главным образом, пекли хлеб. У каждой хозяйки имелась квашня с закваской. Вечером хозяйка месила тесто, утром следующего дня вторично размешивала руками и после некоторого времени делала хлебы. Они должны были немного подняться. К этому времени истопится печка. Тогда хозяйка помелом тщательно очищала под печки и сажала туда хлебы. Вынув их потом, мочила водой и прикрывала полотенцем или скатертью, чтобы корочка была мягче.
Ржаная мука использовалась для печения различных пирогов. Карельские пироги делились на тонкие и толстые. Толстые пироги имели два названия: “пийруа” и “кукко”. Пийруа – это когда начинку клали на верх корки, а кукко – когда начинка клалась внутрь корки. В качестве начинки кукко использовались соленые грибы с картошкой, рыба, клюква и брусника. Если всего этого нет, то в качестве начинки использовали лук или просто немного солили середину.
Пироги с толстой коркой имели начинку, в основном, картофельную /толченый картофель с яйцом и маслом/. Иногда в качестве начинки использовали гороховое тесто, тоже сдобренное яйцом.
Кашташиями пийруа – пирог с
кашей – готовился так: вечером хозяйка брала
житную крупу, мочила в
простокваше и
так оставляла на ночь. Утром добавляла туда
сметану, масло и яйцо. Такой начинкой обливала
ржаную корку. В качестве начинки использовали
также творог. Яйцо, сметана, масло были
обязательными компонентами всякой начинки как
для толстых, так и для тонких пирогов.
Тонкие пироги делались так: хозяйка размешивала ржаную муку с водой, разминала это тесто в виде колбаски, резала на кусочки и раскатывала их потом скалкой, чтобы получились овальные блины. На них начинку клала, такую же как и на толстые пироги. Края овальной формы тщательно защипывались. Пекли эти пироги также как и толстые – на поду. Готовые пироги смазывались маслом.
По карельски щи и суп назывались одним словом – рокка. Щи варились из квашеных /рубленых/ зеленых капустных листьев. Кроме капусты, в щи добавляли ячневую крупу или немного картофеля и головку лука. Такие щи являлись ежедневной похлебкой во время обеда и ужина. Если в такие щи добавляли мясо, то они уже назывались – лихарокка, то есть – мясные щи.
Похлебка для карел были молоко и простокваша. Зимой, когда молока не было, в воде растворяли кислый творог и хлебали ложкой. Как говорили карелы: с таким молоком охотно съедался хлеб. Суп варили из картошки без ничего, заправляли его сметаной. Те хозяйки, которые летом запасали соленые грибы, зимой варили из них суп с картошкой и обязательно с луком. Варили и из сушеных грибов. В суп клали немного пшеничной муки, смешанной с льняным маслом.
Летом остатки после варки сусла использовали для кваса. Из него готовили окрошку. Клали зеленый лук, картошку, творог. Заправляли льняным маслом.
Варили ячневую кашу, которую подавали на второе с льняным маслом. Осенью, после того как заколют овечек, ячневую кашу варили со шкварками и овечьим салом.
Большое применение в еде карел имела картошка. Ели ее утром горячей, только что сваренной в чугунке, жарили с маслом, а иногда со сметаной на сковороде. Очищенную от кожуры картошку клали в блюдо /лотка/, сверху сметану, и все отправляли в печь. Она там стояла до обеда, а иногда
и до ужина.По воскресеньям хозяйки делали из ржаной муки пресное тесто, скалкой раскатывали круглые блины /сульчины/, пекли их на горячих углях, потом обильно одну сторону мазали маслом. К обеду готовили пшенную кашу на молоке /пудро/. Ее раскладывали по середине блина толстым слоем, блин свертывали в трубочку и так ели.
Картофельная яичница готовилась так: брали толченую картошку, в нее добавляли яйцо, сметану и все это запекали на сковороде.
В каждой деревне было 3 – 4 престольных праздника. Подготовка начиналась задолго до него. Хозяин готовил солод /проращивали ячмень/. Для варки сусла карелы применяли два способа: 1-й – солод выливали в кадку, добавляли горячую воду и через определенное время из этой кадки спускали сусло. После этого в кадку опять наливали горячую воду и через некоторое время сусло второго сорта шло на приготовление пива – другача.
Хозяйка накануне праздника месила тесто для толстых пирогов. Делала начинку. Пекли пшеничный сдобный хлеб. Когда наедут гости, хозяйка раскладывала пироги по краям стола в 2 – 3 этажа. На середину ставилось большое блюдо с праздничной окрошкой. В окрошку обязательно клали студень, который хозяйка готовила накануне. Хозяин всех гостей угощал рюмкой водки и кружкой пива. Гость вначале предлагал попробовать пиво хозяину. Только после этого пил сам. Вторым блюдом подавались мясные щи. Одни хозяйки предлагали молоко, другие кашу, больше гречневую, и напоследок подавался компот из изюма /измарокка/. Компот ели ложкой. На этом обед заканчивался. Хозяйка все время обслуживала гостей. Ей некогда было сидеть с гостями за столом. Она обедала после.
Литература: Использован очерк А. Белякова “Верхневолжские карелы”